Una ricerca coordinata dall’Università degli Studi di Pisa ha identificato dei nuovi ceppi di lieviti, particolarmente indicati per la panificazione, dotati di spiccate proprietà salutistiche e antitumorali, in grado di tenere a bada i livelli di colesterolo, favorire l’assorbimento dei minerali e ridurre i processi infiammatori.
Lo studio, pubblicato sulla rivista internazionale Foods, è stato condotto nell’ambito del progetto “Processing for healthy cereal foods”, finanziato dal Ministero dell’ Università e della Ricerca nell’ambito del Progetti di rilevante interesse nazionale (PRIN) e coordinato da Manuela Giovannetti del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa. Il progetto, di durata triennale, è nato con l’intento di favorire lo sviluppo di nuovi prodotti da forno dotati di elevate proprietà nutraceutiche, utilizzando la fermentazione naturale con lieviti e batteri lattici per migliorare le proprietà delle fibre integrali.
“I lieviti utilizzati – ha spiegato Monica Agnolucci dell’Università di Pisa – si sono rivelati degli efficienti produttori di acido propionico, composto che si accumula nel colon come prodotto della fermentazione del microbiota intestinale e dei batteri lattici. Il fatto poi che appartengano alla specie Saccharomyces cerevisiae, il cosiddetto lievito di birra, li rende adattissimi alla panificazione per l’alta capacità lievitante”.
I lieviti identificati dai ricercatori italiani hanno inoltre dimostrato di possedere proprietà probiotiche: una caratteristica che li rende ideali per essere utilizzati come base per ottenere cibi e bevande a base di cereali fermentati, in sostituzione dei prodotti fermentati a base di latte per consumatori vegani o intolleranti al lattosio.
“Per la prima volta è stata dimostrata la capacità di produrre acido linoleico coniugato da parte dei lieviti – ha aggiunto Giuseppe Conte dell’Ateneo pisano. – Questa è una preziosa proprietà, visti gli effetti positivi che tale composto esercita sul metabolismo cellulare, e le sue attività anticarcinogeniche, antinfiammatorie e ipocolesterolemiche”.
“Due ceppi di lieviti in particolare hanno mostrato sia proprietà probiotiche che alta attività fitasica – ha concluso Manuela Giovannetti, coordinatrice del progetto nazionale – sono cioè capaci di idrolizzare i fitati, fattori antinutrizionali contenuti nelle farine dei cereali, che legano minerali come ferro e zinco, impedendo il loro assorbimento. Poiché gli esseri umani non sono capaci di produrre l’enzima fitasi, questi ceppi dovrebbero essere studiati approfonditamente, per poterli usare al fine di combattere deficienze di minerali”.
Fonte: Università degli Studi di Pisa
